El Mediterráneo es el nexo de unión entre el fotógrafo de Ontinyent y el reputado chef alemán afincado en Valencia. El resultado, “Ànima Mediterrània”, un libro que contiene 64 recetas y más de 600 imágenes.
Fotografías: Xavier Mollà (excepto la conjunta en que aparecen los autores)
La relación entre el chef del restaurante Riff (Valencia) Bernd Knöller (La Selva Negra, 1962) y el fotógrafo Xavier Mollà (Ontinyent, 1962) se remonta diez años atrás, en el marco de unas jornadas organizadas por Mollà en Ontinyent, a las que acudió Knöller. “Estaba involucrado en un ambicioso proyecto sobre el Mediterráneo”, explica Mollá, “un proyecto que incluía fotografía, escultura, literatura y gastronomía y uno de los colaboradores era Bernd”. Este proyecto global quedó aparcado, pero Knöller le comentó a Mollà la posibilidad de realizar un libro. “Yo tenía experiencia como fotógrafo de gastronomía” prosigue Mollà “y Bernd tiene, en mi opinión, la mejor colección de libros de cocina”. Sobre la gestación, Knöller añade: “Yo no estaba buscando en un principio hacer un libro, de hecho no sabíamos que íbamos a hacer un libro. El libro, por decirlo de alguna manera, tenía que nacer. Si hubiera querido hacer un libro, de una manera consciente, hubiera tenido compromisos con otros fotógrafos”.
Knöller y Mollà comenzaron a ojear otras publicaciones, como ayuda para discernir qué querían y qué no deseaban hacer o cuál era el mensaje a transmitir. Un interés común era el Mediterráneo, y de ese interés surgió la propuesta de la publicación. “Me cuesta mucho explicar cosas que para mi son obvias”, apunta Knöller, “como el trato a los animales, por ejemplo. Xavi me enseñó una fotografía de la apertura de una red de pesca a bordo de un barco. En el interior, el pescado se mezclaba con basura, incluso con la cabeza de una muñeca, y eso me escandalizó”. Mollà apuntala esta consideración de Knöller: “Teníamos un compromiso con temas como el medio ambiente o la sobreexplotación y lo hemos dejado claro en el libro”.
Para el chef alemán, esas consideraciones debían ser recogidas en el libro, pero en su opinión, los dos co-autores no eran las personas indicadas para realizar esas reflexiones, de ahí la invitación para aportar distintos textos, que se complementan, a Lluís Serra (Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, “La dieta mediterránea como parimonio inmaterial de la Humanidad”), Sergi Linares (Lingüista de la UPV, “Conversaciones con Xavier Mollà”), Carlos Álvarez-Dardet (Catedrático de Salud Pública de la Universidad de Alicante, “Conversaciones con Bernd Knöller + Las políticas del hambre”), Juan Estrada (ingeniero agrónomo, “La trufa”), Mª Dolores Raigón (ETS de Ingeniería Agronómica de la UPV, “La alimentación ecológica, cuestión e calidad”) y Pilar Luna (Jefa del Servicio de Nutrición y Dietética del HU de la Ribera, “Nutrición y gastronomía, alianza imprescindible”).
Para Knöller, Ànima Mediterrània nace de una forma distinta de entender el proceso gastronómico. “No es un manual al uso”, explica el chef, “ya que se sitúa al 50% entre los universos de la gastronomía y la fotografía, depende tanto del momento como del lector”. Knöller prosigue: “Me he puesto en el lugar del lector. Ànima Mediterrània es un ideario, un anecdotario… En general, los libros de cocina no se prestan a ser leídos. En las recetas incluidas en nuestro libro, no falta ninguno de mis secretos. Todo mi conocimiento está ahí”.
La primera sesión de trabajo fue en enero de 2010. Sobre este proceso, Mollà explica: “Yo también soy fotógrafo publicitario, y en cierto modo, necesito saber qué es lo que voy a fotografiar. Quedábamos en el restaurante y yo acudía con el coche cargado de elementos de atrezzo y después de los cinco platos previstos, fotografiaba tres, dos se descartaban y otros dos se añadían sin previo aviso”. La clave, para el fotógrafo de Ontinyent era cambiar la mentalidad. “Se trataba de un proceso diario”, subraya Mollà. “Al tratarse de una cocina de mercado, tenía que adaptarme al ritmo y proceso de trabajo de Bernd. Eso, sin duda, fue lo más complicado”.
Continúa en: «De visita: Bernd Knöller / Xavier Mollà (II)»
