Segunda parte del reportaje dedicado a «Ànima Mediterrània», fusión entre gastronomía y fotografía a cargo del chef alemán y el fotógrafo valenciano.
Viene de «De visita: Bernd Knöller / Xavier Mollà (I)»
Fotografías: Xavier Mollà.
El libro, “más que un libro, un objeto”, se ha realizado en formato apaisado, una decisión clave de cara al resultado final, ya que, como explica Xavi Mollà, “esto afecta al encuadre”. Cada receta del libro, que ocupa cuatro páginas, contiene una fotografía de plato, con imágenes a sangre (24×32) de los ingredientes. “Menos cuatro o cinco platos, los bodegones que aparecen en el libro han sido improvisados, aunque evidentemente, hay que tener una cierta preparación formal para llevarlo a cabo”. Mollà también decidió la tipografía empleada en Ànima Mediterrània.
En cuanto a las dificultades técnicas implícitas, Mollà señala que “no ha habido más que en otro tipo de trabajo. En Ànima Mediterrània, cada fotografía posee características distintas, dependiendo de la textura o el emplatado”. Hay recetas que por su naturaleza -espumas, por ejemplo- debían ser habladas con anterioridad. “Hubo un diálogo constante”, explica el fotógrafo. “Otros cocineros dejan el alimento a medio hacer. Bernd, al contrario, preparaba los platos tal cual se sirven en el restaurante. Idénticos en su totalidad. Si el plato no salía bien, se repetía. En esto hay una grandísima diferencia”.
Knöller añade sobre Mollà un rasgo común a ambos como la autoexigencia. “Xavi comprobaba el trabajo en el mismo momento y realizaba los ajustes necesarios. Se trata, por tanto, de una misma filosofía”. Sobre esta afinidad común, Knöller añade que cree que “existe una sensibilidad por otras artes entre los chefs de un determinado nivel. Al final, las diferencias entre distintas artes son de un 20%. Lo que yo hago en una cocina, Xavi lo hace con la cámara. Los problemas son parecidos, y por eso existe mucha complicidad. Las inquietudes son las mismas”. Dentro de este contexto, un aspecto nuevo para el chef alemán es la condición del producto de cara a la publicación. “Yo cocino todos los días. Esa idea de tener una receta y hacerla clavada, no existe. Hay condicionantes como el producto en si, el tiempo, el mercado…”
La trayectoria de Ànima Mediterrània se ha visto jalonada con multitud de reconocimientos, como el premio al Mejor Libro de Gastronomía de España 2012 (en la categoría de Best Chef Book), galardón que llevará a la publicación de Knöller y Mollà a competir este mes en París por el título mundial en el Gourmand World Cook Book Awards, en el apartado de Cocina Mediterránea. Al respecto, Xavi Mollà aduce que “no hemos hecho el libro para llevarnos premios, eso lo hace una editorial. Ànima Mediterrània ha sido editado por nosotros -lo que es una ruina- y lo importante era que saliera a la calle excelentemente impreso y eso implica pagar entre un 25 o 30% más para tener una completa seguridad”.
