Gastronomía innovadora en el Taller de Paco Roncero

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El pasado jueves, durante el transcurso de la actividad Interiorismo+Gastronomía, organizada por el CDICV, que se celebró en Las Naves, con la participación de Julio Guixeres y Carmen Baselga, esta última presentó el proyecto llevado a cabo por su Taller de Proyectos para el departamento de innovación de la firma Tau (S3-Tau). Se trata de un espacio de 235 m3, situado en el Casino de Madrid, que sirve para el desarrollo del innovador proyecto gastronómico del chef Paco Roncero, con la finalidad de generar una nueva gama de emociones y sensaciones alrededor de la gastronomía. Por ello, la propuesta gastronómica de Roncero, casa a la perfección con los principales ejes del proyecto de Carmen Baselga_Taller de Proyectos: el protagonismo del I+D+i, basado en la conjunción de nuevos materiales, la última tecnología y el uso de sistemas ecosostenibles.

El espacio, de ámbito privado, está destinado a  la experimentación por parte de Roncero, un taller de innovación gastronómica que permita analizar la relación entre gastronomía y entorno o gastronomía y percepción humana en sus diversas acepciones (colores, gustos, formas, luz, sonido, etc..). La sala, de proporciones alargadas, cuenta con dos grandes puertas a cada extremo, una de las cuales conecta con un despacho, continuista con el grueso del proyecto. El espacio databa de 1910, y se encontraba muy deteriorado. En primer lugar se proyectó una caja blanca, sobre la que trabajar con posterioridad, a partir de una labor de rehabilitación. Sobre esta caja se superponen los elementos contemporáneos que dotan al futuro espacio de su carácter definitorio (proyecciones, sistemas de audio y luz, etc…). Antecede a este espacio una sintética zona de aguas, orquestada en torno a un lavamanos (modelo Kubo de Boing) donde se inserta un grifo modelo Ondus (de la firma Grohe).

Una vez en el espacio, cabe fijar la atención, en primer lugar, en el pavimento, de Tau, en blanco natural y que incluye un sistema de calefacción con control automático de la temperatura. Es registrable e incluye una cámara en su parte inferior. La mesa, con una concepción basada en un gran banco de trabajo, tiene capacidad para nueve comensales, y está realizada en Keraon (material cerámico de Tau) con patas en madera de fresno. En la mesa se integra una zona de aguas, otra de fuego, destinada a la cocción de alimentos, además de nueve zonas calefactadas individuales que permiten mantener a temperatura óptima el plato de cada comensal. El grifo es el modelo K7 digital de Grohe, con mando de apertura inalámbrico.

Las sillas se han diseñado con la finalidad de estar completamente adaptadas a la mesa, por lo que son graduables en altura y giratorias, de modo que aúnan confort y movilidad. El resultado es un híbrido, realizado a partir del modelo Tauro de Andreu World, sobre el que se han efectuado las necesarias modificaciones. Un aspecto muy interesantes es el derivado de la condición de Roncero como experto en aceite de oliva. La sala incluye una oleoteca con capacidad para 216 aceites, realizado sobre la superficie mural Dry System (Keraon blanco natural) en el que aparecen grabados los números y letras que permiten identificar cada tipo de aceite. Para mantener una temperatura uniforme, se ha creado un sistema de ventilación por convección y se escogió una iluminación basada en luz fría.

Uno de los mayores condicionantes a la hora de desarrollar el proyecto era dejar una puerta abierta a la ampliación o modificación de las instalaciones, al tiempo que integrar la tecnología necesaria en el espacio. Con este criterio se creó la bandejasuspendida del techo, de la que surgen una serie de tubos que albergan los sistemas de extracción e iluminación, proyectores, difusores de aromas (pueden funcionar como vaporizadores de agua, para controlar el grado de humedad), etc… Desde los laterales de esta bandeja central surgen unos brazos mecánicos que mueven pantallas de retroproyección, que pueden acercarse y alejarse de los comensales para crear distintas atmósferas. Del mismo modo, una pizarra digital desciende del techo, apta para clases teóricas. El sonido envolvente se ha conseguido mediante la instalación de altavoces en techo y bajo la mesa.

Por último, señalar que tres enrollables motorizados (2,20 m. x 4,38 m.) cubren los ventanales de la sala y están compuestos por dos capas. La primera de ellas es opaca, mientras que la segunda es un screen translúcido (lleva impresa una imagen de las manos de Paco Roncero) que permite tamizar la luz diurna.

Fotografías de Gerald Kiernan.

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